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萊茵堂咖啡主張 2013/12/03

    咖啡是一種講求天人合一的飲料。也就是說,一杯好喝的咖啡,一半靠天然,一半靠人工。大自然為何生長咖啡?你不知,我也不知。惟一可以確定的是,絕不是為了給人類當飲料。因此,天然生長的幾十種咖啡品種之中,只有少數幾種適合人類飲用。

    其中,公認以阿拉比卡最佳,羅布斯塔次之。 即使同為阿拉比卡咖啡樹,隨著生長地點的環境氣候不同,也會蘊育出口味大不相同的咖啡豆,有的好喝,有的不好喝。好喝的價高,不好喝的價低,這就是咖啡豆的天然宿命,很難改變。 如果咖啡豆像蘋果,立摘可吃,事情也就到此結束。然而,生咖啡豆還有兩關要過,一曰烘焙,一曰萃取。此兩關與天然無關,必須靠人為的加工,才能完成。

    烘焙,簡單的說,就是利用熱度將生咖啡豆內藏的精華全部激發出來,並暫時鎖在豆體中,等待萃取。 由於生豆中的天然成分十分複雜,又對熱度變化極為敏感,熱度一變,一連串的微妙反應隨之而生,莫之能擋。因此,烘焙是一種創造性很小,破壞性很大的高危險工作。 你可以很容易將一鍋頂級藍山生豆烘焙成劣級咖啡,但是絕不可能將一鍋劣級生豆烘焙成頂級藍山咖啡。前者,人人做得到,後者,大師也沒法度。 在烘焙過程中,惟一能有創造性的,只有選豆混豆和特烘。 大自然是公平的,在天然咖啡豆中,有的香氣濃郁卻口感單薄,有的口感飽滿偏香氣缺缺。單一豆種很難達到香氣口感兼備的完美境界。因此,只能用選豆混豆和特殊烘焙等人為技巧來截長補短,調而和之。 選豆混豆和特烘,不簡單,必需有長期的烘焙經驗,對各種生豆在不同的熱度中展現的優缺點瞭如指掌,才烘出良好的組合。否則,就像素人畫家,作品雖樸拙有趣,卻難以登堂入室。

    所謂萃取,先將烘焙過的熟豆磨成粉粒,再用熱水通過,將咖啡精華溶入水中,成為飲料。和烘焙相比,萃取的過程相對簡單,不外乎水温和時間的掌控,以達到充分萃取的效果。 咖啡的萃取方式,從全自動義式咖啡機到純手工冲泡,介之其間有五花十八門,各有優勝劣敗。 簡而言之,全自動義式咖啡機,依靠機器的精準性,定量定温定時又加壓,以求最短的時間内,萃製出一杯杯品質一致的咖啡。純手工冲泡則是將咖啡萃取藝術化,利用量温時的變化,甚至特殊的手冲技術,將咖啡獨特的精華萃取出來。 前者,品質一致又不花時間心力,適合工作忙碌又愛喝咖啡的咖啡飲者。後者,須投注時間心力,追求好咖啡出自己手的成就感,是咖啡玩家最愛。 然而,不論全自動咖啡機還是純手工冲泡,都有兩個先決條件,優良品種的生豆和精準無誤的烘焙,才能萃製出一杯好喝的咖啡。

所以說,咖啡是一種講求天人合一的飲料,一半靠天然,一半靠人工。换言之,一杯十分好喝的咖啡,五分生豆,四分焙烘,一分萃取。

 

 

 

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