Dinzler 咖啡豆

萊茵堂咖啡主張

 

  咖啡是一種講求天人合一的飲料。也就是說,一杯好喝的咖啡,一半靠天然,一半靠人工。

  大自然為何生長咖啡?你不知,我也不知。惟一可以確定的是,絕不是為了給人類當飲料。因此,天然生長的幾十種咖啡品種之中,只有少數幾種適合人類飲用。其中,公認以阿拉比卡最佳,羅布斯塔次之。即使同為阿拉比卡咖啡樹,隨著生長地點的環境氣候不同,也會蘊育出口味大不相同的咖啡豆,有的好喝,有的不好喝。好喝的價高,不好喝的價低,這就是咖啡豆的天然宿命,很難改變。如果咖啡豆像蘋果,立摘可吃,事情也就到此結束。然而,生咖啡豆還有兩關要過,一曰烘焙,一曰萃取。此兩關與天然無關,必須靠人為的加工,才能完成。

  烘焙,簡單的說,就是利用熱度將生咖啡豆內藏的精華全部激發出來,並暫時鎖在豆體中,等待萃取。由於生豆中的天然成分十分複雜,又對熱度變化極為敏感,熱度一變,一連串的微妙反應隨之而生,莫之能擋。因此,烘焙是一種創造性很小,破壞性很大的高危險工作。你可以很容易將一鍋頂級藍山生豆烘焙成劣級咖啡,但是絕不可能將一鍋劣級生豆烘焙成頂級藍山咖啡。前者,人人做得到,後者,大師也沒法度。

在烘焙過程中,惟一能有創造性的,只有選豆混豆和特烘。

  大自然是公平的,在天然咖啡豆中,有的香氣濃郁卻口感單薄,有的口感飽滿偏香氣缺缺。單一豆種很難達到香氣口感兼備的完美境界。因此,只能用選豆混豆和特殊烘焙等人為技巧來截長補短,調而和之。選豆混豆和特烘,不簡單,必需有長期的烘焙經驗,對各種生豆在不同的熱度中展現的優缺點瞭如指掌,才烘出良好的組合。否則,就像素人畫家,作品雖樸拙有趣,卻難以登堂入室。

  所謂萃取,先將烘焙過的熟豆磨成粉粒,再用熱水通過,將咖啡精華溶入水中,成為飲料。和烘焙相比,萃取的過程相對簡單,不外乎水温和時間的掌控,以達到充分萃取的效果。咖啡的萃取方式,從全自動義式咖啡機到純手工沖泡,介之其間有五花十八門,各有優勝劣敗。簡而言之,全自動義式咖啡機,依靠機器的精準性,定量定温定時又加壓,以求最短的時間内,萃製出一杯杯品質一致的咖啡。純手工沖泡則是將咖啡萃取藝術化,利用量温時的變化,甚至特殊的手冲技術,將咖啡獨特的精華萃取出來。前者,品質一致又不花時間心力,適合工作忙碌又愛喝咖啡的咖啡飲者。後者,須投注時間心力,追求好咖啡出自己手的成就感,是咖啡玩家最愛。然而,不論全自動咖啡機還是純手工沖泡,都有兩個先決條件,優良品種的生豆和精準無誤的烘焙,才能萃製出一杯好喝的咖啡。

  所以說,咖啡是一種講求天人合一的飲料,一半靠天然,一半靠人工。换言之,一杯十分好喝的咖啡,五分生豆,四分焙烘,一分萃取。

   

Dinzler 咖啡豆

   西元1554年,在君士坦丁堡,歐洲的第一家咖啡館,開張了。從此以後,咖啡,以其不可抗拒的芳香味道,由東到西征服了整個歐洲。如今,咖啡是德國人最喜愛的日常飲料。大清早,作為提神飲料,中午後,作為解壓飲料, 或在一頓豐盛晚餐後,來杯咖啡安胃消食輕鬆一下。

  對德國人來說,一杯好咖啡,在一天中的任何時候,都是一種最高享受。Dinzler Kaffeerösterei AG, 總部位於巴伐利亞州、距慕尼黑約40公里, 是家非常專業的咖啡烘培作坊, 供應獨家配方烘培的高品質咖啡豆給許多知名五星飯店、頂級美食餐廳、文化咖啡沙龍、甚至啤酒花園.話說上世紀50年代,德國的經濟在二戰後復蘇,喝了許多年假代咖啡的人們,十分渴望能有一杯香濃的真正咖啡在手。

  Otto Dinzler先生應時而起,在其本鄉Bischofswiesen自營的食品商店中,創立了咖啡烘培坊,成為德國戰後咖啡烘焙業先鋒之一員。如你所料,Otto Dinzler先生是一個十分古板又嚴謹的標準德國人,在其操持咖啡烘培坊的數十年間,每一次烘焙作業都詳細記錄,豆種、重量、烘焙的時間長短、温度變化,以及烘焙結果、心得,甚至室內温度溼度,無不一一列明,歷歷在案。今天,這些記錄就是Dinzler的咖啡烘焙寶典。

    

  到了90年代,大師凋零,後繼無人,遂由另一咖啡家族Richter接手。Richter家族本專長於選豆、混豆,在接掌Dinzler之後,將兩家之長融滙貫通,發展出配方混豆式的咖啡烘焙技術。你我他都知道,咖啡的魅力來自於香氣和口感,缺一不可。不幸的是,天生咖啡豆中,此二特質似有對立的傾向。香氣濃郁的往往口感單薄,口感飽滿的偏偏香氣缺缺。因此,只能用選豆混豆和精細烘焙等人為措施來截長補短,調而和之。甚至我們可以說,一杯香氣和口感巧妙均衡的咖啡,是天人合一的極致表現,也正是Dinzler多年來苦苦追求的目標。更由於,多年在咖啡界的廣泛經驗,Richter家族接手Dinzler之後,首先更換經營地點,並採取了一連串創新的轉型策略。經10多年努力,成果纍纍,Dinzler以其對產品的創新、品質的堅持,以及對本地文化的奉獻,再三榮獲巴伐利亞州政府頒發的各種大獎, 此外,Dinzler也是 HACCP的高品質管理體系認證的公司。

   

  除了固守本業之外,Dinzler 也致力於垂直整合。向上游,Dinzler本著多年來直接到咖啡豆原產地採購的經驗,致力推廣反商業剝削的公平交易豆fairtrade coffee,以直接議價來提高中小咖啡農的收入。欲知詳情,可參考記錄片,Black Gold 咖啡正義。同時,為了因應在德國急速成長的有機市場,Dinzler不遺餘力的幫助產地小農種植高品質有機咖啡生豆。除了確保自然堆肥種植和手摘自然成熟的咖啡果實之外,還提供輔導取得有機咖啡的各種認證。如此作法,Dinzler幫助了咖啡小農增加收入改善生活,也更有能力和興趣去保養改善其咖啡園。當然,Dinzler同時也掌握了小農生產的高品質有機咖啡豆。

 

  

  向下游,Dinzler耗資一千五百萬歐元,在其烘培作坊的所在地,開設了一家大型咖啡餐廳,專門供應各種Dinzler咖啡,配上本地風味的各式餐點。很難想像,一個位在高速公路邊荒郊野外,佔地四千多平方公尺,內外各有四、五百個座位的大型咖啡餐廳,每一進門,人聲鼎沸,高朋滿座。由此可見,Dinzler咖啡的名頭,在南德一帶,的確是遠近馳名,連高速公路上的匆匆過客都望旗下車,喝了再說。

當然,想喝Dinzler咖啡,不用跑大老遠。就近到慕尼黑市中心大名鼎鼎的文化咖啡沙龍 Salon Luitpold,隨便點一杯咖啡,Dinzler 就到口了!